Qui trình sản xuất sắn lát khô

1. Nguồn gốc

Củ sắn (hay còn gọi là củ khoai mì) là một cây lương thực rất ưa ẩm, nó có nguồn gốc từ khu lưu vực sông Amazôn (Nam Mỹ). Nhưng đến thế kỷ 15 thì nó được trồng ở Châu Á và khu vực Châu Phi các bạn có biết sắn lát tiếng anh là gì? Thì thực ra nó không có nguồn gốc ở Châu Âu nên tên gọi của nó cũng không phổ biến cho lắm. Ở nước ta thì củ sắn đã được trồng rất nhiều từ Nam ra Bắc với việc trồng từ rất lâu, thì nhân dân ta cũng đã chế biến thành cây lương thực phục vụ nhu cầu cho người và gia súc (sắn lát) hoặc có thể chế biến thành món ăn rất dân dã thường ngày như: bánh nấu chè, xôi,…

Rất nhiều ngành công nghiệp cũng như chế biến thực phẩm đã sử dụng tinh bột khoai mì cũng đã rất phát triển chính vì vậy đã dẫn đến nhu cầu sử dụng tinh bột tăng một cách nhanh chóng.
Song song với việc nhu cầu mua bán sắn lát khô ở trong nước gia tăng như vậy thì nhu cầu của thế giới cũng sẽ gia tăng theo. Và với nhu cầu đó thì yêu cầu chất lượng thì trong khi nguồn lực cung cấp sắn lát khô ở trong nước chủ yếu sẽ là do các cơ sở sản xuất thủ công giữ vai trò. Ngoài ra với việc diện tích để trồng khoai mì, hay sản lượng khoai mì thì năng suất mì tại nước ta cũng đã phát triển trong những năm gần đây.
Đó chính là những lý do mà việc thiết kế các nhà máy theo quy trình sản xuất và bảo quản sắn lát khô nhằm đáp ứng những nhu cầu nói trên.

2. Mô tả quy trình sản xuất sắn lát khô

Sắn tươi -> cạo vỏ  ->  thái lát hoặc chặt  ->  sấy  ->  đảo lần 1  ->  sấy  ->  để nguội  ->  xông lưu huỳnh ->  xử lý (thuốc thảo mộc + sấy định kỳ)  ->  đóng bao  ->  sắn bảo quản.

Các bạn có thể tham khảo thêm bài viết về giải thích các bước trong quy trình bảo quản sắn lát khô của chúng tôi trong phần giới thiệu dưới đây.

3. Đặc điểm sinh học

2.1 Thân
Thuộc dòng cây gỗ cao từ hai tới 3m, giữa thân sở hữu lõi trắng và xốp nên rất yếu.
2.2 Lá
Thuộc loại lá phân thuỳ sâu, với gân lá nổi rõ ở mặt sau, thuộc dòng lá đơn mọc xen kẽ, xếp trên thân theo chiều xoắn ốc. Cuống lá dài từ 9 tới 20cm mang màu xanh, tím hoặc xanh điểm tím.
hai.3 Hoa
Là hoa đơn tính có hoa đực và hoa dòng trên cộng một chùm hoa. Hoa chiếc ko nhiều, mọc ở phía dưới cụm hoa và nở trước hoa đực nên cây luôn luôn được thụ phấn của cây khác nhờ gió và côn trùng.
hai.4 Quả
Là mẫu quả nang, có màu nâu nhạt tới đỏ tía, với hình lục giác, chia thành ba ngăn, mỗi ngăn có 1 hạt, khi chín, quả tự khai.
hai.5 Rễ
Mọc từ mắt và mô sẹo cuả hom, khi đầu mọc ngang sau ấy cắm sâu xuống đất. Theo thời kì chúng phình lớn ra và tích lũy bột thành củ.
hai.6 Củ
Khoai mì hai đầu nhọn, chiều dài biến động trong khoảng 25-200 cm, làng nhàng khoảng 40-50 cm. Đuờng kính củ thay đổi trong khoảng 2-25 cm, làng nhàng 5-7 cm. Nhìn chung, kích thước cũng như trọng củ thay đổi theo giống, điều kiện canh tác và độ màu của đất.

4. Thời vụ thu hoặch

thông thường, dân cày thường trồng khoai bột ngọt vụ vào khoảng trong khoảng tháng 2 đến tháng 4. Và ở mỗi miền, thời kì thu hoạch khác nhau tùy thuộc điều kiện khí hậu từng vùng.
Ở miền Bắc, trồng khoai mì vào tháng 3 là tiện lợi nhất vì khi này với mưa xuân ẩm, trời khởi đầu ẩm, phù hợp cho cây sinh trưởng, hình thành và phát triển củ.
Vùng Bắc Trung Bộ, tháng một thích hợp nhất cho việc trồng khoai mì . Nếu như trồng sớm sẽ gặp mưa lớn khiến cho thối hom chết mầm, còn trồng muộn khoai non gặp khô rét sẽ sinh trưởng kém.
Vùng Nam Trung Bộ, khoai mì sở hữu thể trồng từ tháng 1 tới tháng 3, trong điều kiện nhiệt độ hơi cao và thường với mưa đủ ẩm. 1 Số nơi bà con với thể trồng sớm hơn 1-2 tháng nhưng cùng thu hoạch vào tháng 9, tháng 10 trước mùa mưa lũ.
Vùng Tây Nguyên, Đông Nam Bộ, khoai mì trồng chủ yếu vào cuối mùa khô, đầu mùa mưa (tháng 4 hay tháng 5) trong điều kiện nhiệt độ cao ổn định và mang mưa đều. Các nơi có điều kiện chủ động nước ở đồng bằng sông Cửu Long, khoai mì thường trồng ngay từ đầu năm để kịp thu hoạch trước mùa lũ.

5. Cấu tạo hóa học

Cũng như gần như các dòng hạt và củ, thành phần chính của củ khoai mì là tinh bột . Ngoài ra, trong khoai mì còn với các chất: đạm, muối khoáng, lipit, xơ và một số vitamin B1, B2.
như vậy, so sở hữu nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của thân thể con người, khoai mì là một mẫu lương thực, nếu như được dùng chừng độ hợp thì sở hữu thể thay thế hoàn toàn nhu cầu tuyến phố bột của cơ thể.

5.1 Tinh bột

Là thành phần quan trọng của củ khoai mì, nó quyết định trị giá tiêu dùng của chúng. Hạt tinh bột hình trống, con đường kính khoảng 35 mircomet

5.2 Lượng đường

Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza. Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được thải ra trong nước dịch.

5.3 Prôtein

Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất phải chăng nên cũng ít ảnh hưởng đến thứ tự khoa học. Tỉ lệ khoảng:1-1,2%.

5.4 Nước

Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ. Lượng ẩm cao khiến việc bảo quản củ tươi rất cạnh tranh. Do đó ta phải đề ra chế độ kiểm soát an ninh củ hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể.
5.5 Độc tố trong củ mì
Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong khoai mì còn mang độc tố. Chất độc mang trong cây khoai mì ngày nay đã được nghiên cứu và xác định hơi rõ. Đấy chính là HCN. Trong củ khoai mì, HCN còn đó dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin và Lotaustralin.

5.6 Hệ enzim

Trong khoai mì, những chất polyphenol và hệ enzim polyphenoloxydaza sở hữu ảnh phổ quát tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Lúc chưa đào hoạt độ chất men trong khoai mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thì chất men hoạt động mạnh. Polyphenoloxydaza xúc tác thời kỳ oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon sau đó tự nhiên các chất không mang bản tính phênol như axitamin để hình thành sản phẩm có màu. Trong lực lượng polyphenoloxydaza với các enzim oxy hoá những monophenol mà điển hình là tirozinnaza xúc tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng. Sau 1 số chuyển hoá các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây làmột trong các căn do khiến cho giết khoai mì với màu đen mà thường gọi là khoai mì chạy nhựa.Vì enzim tập hợp trong mủ ở vỏ cùi bởi thế những vết đen cũng xuất hiện trong giết mổ củ diễn ra từ lớp ngoại vi.
khi khoai mì đã chạy nhựa thì khi mài xát khó mà phá vỡ lẽ tế bào để phóng thích tinh bột thành ra hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột ko trắng.
Ngoài tirozinaza những enzim oxy hoá khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô của củ.
Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hoá tannin là chất flobafen với màu sẫm đen khó tẩy. Lúc chế biến, tannin còn có tác dụng mang Fe tạo thành sắt tannat cũng mang màu xám đen. Cả 2 chất này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột giả dụ trong chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt để.
Trong bảo quản khoai mì tươi thường nhiễm bệnh thối khô và thối ướt do nấm và vi khuẩn gây nên đặc biệt đối mang những củ bị tróc vỏ và dập nát. Ngoài ra ví như củ bị chảy nhựa hiểm nguy cũng sẽ dẫn đến hiện tượng thối khô.
Đi sâu phân tích về bình diện tổ hợp thành các chất dinh dưỡng chính yếu là đạm và tinh bột (vì đó là 2 thành phần quan yếu của củ khoai mì mang giá trị kinh tế nhất).
Tỷ lệ tinh bột và đạm phân bố không đều trong nhưng phòng ban khác nhau của củ khoai mì. Quy luật chung: hàm lượng tinh bột tập trungnhiều nhất ở phần sát vỏ bao, càng đi sâu vào lớp giết sát lõi lượng tinh bột lại ít đi, nhưng lượng đạm lại tăng lên 1 phần so sở hữu các lớp bên ngoài.

6. Giá trị tiêu dùng

trước tiên, khoai mì mang khả năng thay thế trực tiếp 1 phần khẩu phần gạo của dân chúng ta. Ấy là thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến, khả năng bảo quản cũng tương đối ổn định giả dụ được chế biến thành bột hay các thành phẩm sơ chế khác như khoai mì lát, miếng khoai mì…
sở hữu nhu cầu của khoa học, khoai mì là nguồn vật liệu trong các đơn vị quản lý kỹ nghệ nhẹ, ngành khiến cho giấy, ngành nghề khiến trục đường sử dụng hóa chất hay men thực vật để chuyển hoá tinh bột khoai mì thành con đường mạch nha hay gluco. Rượu và cồn đều mang thể sử dụng khoai mì làm nguyên liệu chính.
Khoai mì còn là nguồn thức ăn thấp để sản xuất cho gia súc .

7. Giá trị về DINH DƯỠNG

Khoai mì mang giá trị dinh dưỡng cao như khoai tây, khoai môn, khoai lang…do hàm lượng protein thấp nhưng nó chứa phổ thông cacbonhydrat là nguồn cung cấp phổ quát năng lượng cho thân thể. Nó còn là 1 nguồn thấp để cung cấp Kali và chất xơ.
Khoai mì giúp duy trì quá trình cân bằng hàm lượng nước trong máu.
Chất xơ giúp dự phòng táo bón, sở hữu xu thế rẻ hơn hàm lượng Cholesterol trong máu, ngăn ngừa các bệnh về tim mạch.
Vì củ mì đựng ít protein và chất béo nên khi sử dụng khoai mì trong khẩu phần ăn nên bổ sung thêm những loại thực phẩm giàu protein và lipit để khẩu phần được cân đối.

8. Chọn lựa và bảo quản nguyên vật liệu

8.1 tuyển lựa

Dựa trên 2 phương pháp:
phương pháp cảm quan: xác định củ rẻ củ xấu và xác định khá hàm lượng tinh bột.
Củ khoai mì phổ thông bột ít xơ, vỏ củ và vỏ bao mỏng, cuống ngắn củ bụ là thấp. Chiếc củ cuốn dài lúc chế biến năng suất bột kém vì cuống bản chất gồm gần như là xơ gỗ.
Chọn củ trung bình rồi bẻ khiến đôi, ví như ta chỉ tiêu dùng 1 lực vừa phải bẻ gãy củ và thấy thịt sắn chắc và khô, trắng đục thì như vậy sở hữu thể coi là thu hoạch sắn đúng tuổi, hàm lượng tinh bột cao nhất.
giả dụ bẻ gãy củ cũng tiện lợi nhưng thấy giết thịt sắn sở hữu màu vàng nhạt, tuy chắc giết thịt nhưng phần giữa củ ướt thì ấy là sắn non ít bột.
bí quyết thực nghiệm:
dùng loại cân thực nghiệm do Thái Lan mẫu mã và cung ứng xác định
Nguyên tắc hoạt động dựa trên sự khác nhau về tỷ trọng giữa bột và nước.Qua phổ biến lần dò xét những số liệu người ta ngoại hình cân xác định được hàm lượng tương ứng của 5 kg củ.
Củ được chặt khúc trong khoảng 3 - 5 cm.
Cân hoạt động như sau: củ được chặt khúc cho vào giõ cân(1) cân xác định khối lượng 5kg (lúc này quả cân hàm lượng đặt tại điểm không)
Sau lúc cân đúng 5kg củ, đổi xuống giỏ (2) được nhúng chìm trong nước
1. Giỏ chứa củ 1,2.
2. Hồ nước.
3. Ống chảy tràn của hồ.
4. Thanh trượt quả cân với khắc hàm lượng
5. Thanh trượt quả cân có khắc khối lượng
6. Quả cân hàm lượng
7. Qủa can khối lượng
8. Khóa cân
chuyển dịch quả cân hàm lượng sẽ xác định được hàm lượng củ (lúc này quả cân khối lượng phải đặt ở vị trí không). Khi cân xác định hàm lượng phải chú ý các điểm sau để để đảm bảo tính xác thực của cân:
Củ phải chặt bỏ đầu, cuống (chủ yếu là Xenluloze) và mặt cắt củ phải ngay không được xéo, đồng thời kích thước phải theo đúng quy định để đảm bảo độ chuẩn xác của cân.
Nước trong hồ phải sạch, củ phải được rửa sạch trước lúc đem chặt khúc để cân.
Mực nước trong hồ phải xoành xoạch ở mức chảy tràn.
trong khoảng các kết quả trên sẽ cho ta kết quả về lô sắn cần chế biến ngay hay ko.
Về vấn đề bảo quản, do tinh chất củ ko nên để 48 giờ sau thu hoạch nên ta chọn chế độ thu tậu để mang thể chế biến trong 24 giờ để trách trường hợp hư củ (do đó vấn đề bảo quản sở hữu thể không chú trọng).
Ở Tây Ninh hàm lượng tinh bột cao nhất là 30% (người dân địa phương gọi là 30 điểm) .

8.2 Bảo quản nguyên liệu

tại sao muốn bảo quản lâu dài sắn cần thái lát?
Khoai mì là cái củ khó bảo quản vì dễ bị biến chất dễ hư hỏng thì sau đây chúng tôi sẽ giảng giải quy trình bảo quản sắn lát khô. Khoai mì mang hàm lượng nước cao rất dễ bị những dòng men phân li các hợp chất hữu cơ thường nhật người ta gọi là chạy nhựa khiến củ khoai mì biến thành xơ và bán xơ mang khi cứng như gỗ.
thực tiễn khoai mì sau khi thu hoạch về thường ko chế biến kịp nên phải bảo quản khoai mì tươi trong 1 khoảng thời gian khăng khăng.
khi bảo quản, giả dụ tạo điều kiện càng giống khi chưa đào thì càng bảo quản được lâu .Có những cách như sau :
Bảo quản trong hầm kín: mục đích của việc bảo quản trong hầm kín là để giảm thiểu sự hoạt động của các enzym trong củ mì sở hữu tức là tránh hiện tượng hư hỏng. Hầm phải hoàn toàn kín và khô ráo, phải mang mái che để giảm thiểu nước chảy vào. Hầm sâu 0.81.2 m. Chiều rộng phụ thuộc số khoai mì cần bảo quản.
Bảo quản bằng phương pháp phủ cát khô: bí quyết này dựa trên nguyên tắc bảo quản kín giống như bảo quản trong hầm. Chọn củ có kích thước doing đều ko bị dập, vỏ ko bị xây xát, xếp thành luống cao 0.50.6 m, rộng một.21.5 m, chiều dài khoảng 4 m.Sau khi sắp đặt xong , sử dụng cát khô phủ kín đống khoai mì, lớp cát dày ít ra 20 cm.
bên cạnh đó mang thể bảo quản bằng cách nhúng vào nước vôi .Khoai mì sau lúc thu hoạch chọn những củ còn nguyên lành đem nhúng vào nước vôi 0.5 % hoặc tiêu dùng bình chứa nước vôi phun đều vào đống củ sau đó sử dụng trấu hoặc cát phủ kín đống khoai mì .Phương pháp này mang thể bảo quản 1525 ngày.
1 số nhà nghiên cứu đã mua ra là khoai mì mang thể được bảo quản chỉ cần khoảng hơi dài nếu chúng được giữ ở điều kiện lạnh đông .Tuy nhiên, cách thức bảo quản này ít được tiêu dùng vì chí phí quá tốn kém và người ta cho rằng rằng bí quyết bảo quản giá bán cao tương tự không phù hợp với mặt hàng sở hữu mức giá thấp như khoai mì.
Ta chỉ nên bảo quản các củ vẹn nguyên vì những củ gãy xây xát thường nhiễm vi sinh vật làm cho củ thối, đặc trưng bệnh thối ướt tiện lợi lây sang các củ phụ cận rồi lan ra toàn đống.
khi bảo quản cần lưu ý đến nhiệt độ.Nhiệt độ được xác định bằng cách: bằng máy đo độ ẩm sắn lát cắm ống đo vào ống thông tương đối, ví như nhiệt độ củ khoai mì to hơn nhiệt độ ngoài trời 500C thì đảo khoai mì. Giả dụ thấy củ thối hỏng, chạy nhựa, biến màu (trắng sang vàng hoặc đen) thì bỏ.
những cách bảo quản trên được sử dụng trước đây lúc khoai mì chỉ được trồng theo mùa. Các năm vừa qua ở tỉnh Tây Ninh người ta trồng khoai mì nói quanh năm, những nhà máy thu hoạch khoai mì từ những đồn điền của nhà máy hoặc thu sắm ở các đồn điền xung quanh và đưa vào cung cấp ngay ko cần phải bảo quản.